Il salmone affumicato si può trovare semplicemente al supermercato in varie marche e tipologie, che hanno caratteristiche nutrizionali diverse.
Il gusto ed i valori nutrizionali dipendono dalla specie del salmone e dal metodo di allevamento.
Tra le varie caratteristiche da valutare quando scegliamo salmone affumicato ci sono:
-il colore: non necessariamente identifica la qualità del prodotto. Non ci permette inoltre di valutare né la specie né il metodo di allevamento. L'uniformità del colore definisce però una buona qualità del prodotto
-salmone selvaggio vs di allevamento: il salmone allevato viene principalmente dai pesi del nord come la Norvegia, e impiega circa 1-2 anni per raggiungere la taglia "commerciale". Il salmone selvaggio comprende 6 specie di cui solo una dall'atlantico e le altre dal pacifico che impiegano un tempo maggiore a raggiungere una taglia adeguata al commercio. Questo significa che il salmone selvaggio impiega anche più tempo ad accumulare grasso, e questo ci permette di trovare più facilmente un salmone selvaggio con una minor quantità di grassi. Il salmone allevato viene quasi tutto dall'Atlantico.
-Provenienza: come detto è diversa tra quello selvaggio e di allevamento. Più importante è però cercare di capire quali sono le caratteristiche di lavorazione e di conservazione del prodotto.
-Affumicature e congelamento: quasi tutto il salmone distribuito in Italia è affumicato a freddo, ossia a circa 30°. Questo espone il salmone affumicato ad un maggior rischio di contaminazione batterica e con il parassita anisakis. Tuttavia il salmone è sottoposto a moltissimi controlli e quindi è un prodotto sicuro per la contaminazione batterica. In UE è poi obbligatorio per i prodotti ittici da consumare a freddo oppure con affumicatura è obbligatorio congelare a -20° per almeno 24 ore per uccidere l'anisakis.
Il congelamento rende sicuro il salmone dall'anisakis, ma incide sul gusto. E' possibile trovare prodotti non congelati, e questo viene riportato in etichetta.
Potendo scegliere naturalmente sarebbe meglio rivolgersi ad un salmone selvaggio. Questo ci permetterebbe di evitare il fenomeno dell'overfishing, ossia lo sfruttamento di queste specie animali, ma soprattutto di essere ragionevolmente sicuri di non avere un prodotto nutrito con mangimi arricchiti di proteine e grassi utilizzati per stimolare la massa grassa del salmone e quindi per agire sul suo sapore.
In gravidanza meglio scegliere salmone affumicato a caldo, per evitare il rischio di contaminazione da Listeria.